古老的有渣咖啡
土耳其咖啡壺 Cezve |
數十年前有位訪港占卜師專長以讀咖啡渣來為人占卜,我專誠去奧卑利街的店子光顧;占卜師先用一個像斗一般的咖啡壺(cezve)來煑咖啡,倒進小咖啡杯後, 叫我小心喝光咖啡,然後他便細看杯底的咖啡渣來為我占卜,但他說我的咖啡渣很混沌,看不清我的未來,非常沒趣!
事隔多年,在英國時有一位室友來自塞浦路斯(Cyprus),老遠也帶著家鄉的咖啡壺(也是cezve)來煲咖啡,但入口有渣,我並不太享受。這兩次都是驚鴻一瞥,印象不清。
近年在保加利亞(Bulgaria)的 Veliko Tarnovo見過一間小咖啡店,用cezve咖啡壺,在一盤熱沙上煑咖啡 (在旺角已有兩夫婦售賣此種咖啡;丈夫是土耳其人(Turkish),太太是曾經旅居土耳其的香港人)。
土耳其咖啡杯 |
但其實要到我在保加利亞遇上了綺麗的土耳其咖啡杯後,我才開始對他們的咖啡發生興趣;還特意老遠走到伊斯坦堡(Istanbul)去尋杯,當然連那個斗一般的咖啡壺也一并買回來。
土耳其咖啡杯基本上就是意大利espresso咖啡杯的前身,七彩瑰麗的有耳小瓷杯盛在瓷碟上;豪華版本則是將無耳小白瓷杯藏在金屬帶蓋有耳杯套內,並盛在金屬碟上。
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老實說,我真正喜愛的是土耳其紅茶,紅寶石般的顔色 ,非常香濃但又不帶苦澀 (曾經有斯里蘭卡的種茶人跟我說,最上等的錫蘭紅茶是運去土耳其的,最下等的茶塵(tea dust)才是運去英國的)。在伊斯坦堡Grand Bazaar一帶,可以見到送外賣的人,拿著有挽手的鐵茶盤,上面放著一杯杯以傳統鬱金香型玻璃杯(原來真正的鬱金香皇朝是土耳其的奥斯曼帝國Ottaman Empire,而非荷蘭)盛載的紅茶及一小盤方糖,送到店舖去。
鬱金香型玻璃杯 |
廣場上的中東傳統咖啡壺 |
來到中東,喝咖啡的文化更為重要,因為他們是喝咖啡的先驅者,據說咖啡最早是由也門(Yemen)一帶出產,流行於中東,其後傳到土耳其,再進入歐洲的。他們的咖啡壺叫 (dallah),是中東文化遺產之一,並且有大型咖啡壺造像在廣場上以示其重要性。
中東四寶--文化遺產 |
浮誇裝飾版咖啡壺 |
Dallah咖啡壺是有蓋的,壺嘴有點兒像中國古時的酒壺,既長又彎,跟土耳其及希臘一帶使用的cezve完全是兩個模樣。而他們的咖啡杯跟中國傳統小茶杯同樣造型,是沒有手柄的。
中東傳統咖啡杯 |
土耳其咖啡及阿拉伯咖啡做法一樣,但味道及材料不同。兩者也是先煲滾了水,然後將火調低(或離火),才加入材料,再以慢火小煑(不能讓咖啡滾起)兩至五分鐘,便可飲用。
土耳其咖啡用的材料只有咖啡粉及糖,顏色深、黑、濃。阿拉伯咖啡不用糖,但加了小豆菀(cardamon),現今富裕的還會加入藏紅花(saffron);顏色金黃,有濃郁香料味,但咖啡味則並不明顯。
在咖啡裹加入小豆菀這個造法,應該跟中東遊牧民族貝都因人(Bedouins)的生活習慣有關;他們長年生活在沙漠中,水源缺乏,就算找到水井,味道也是帶咸的;更甚的是有些水源既咸又臭又苦,就連飢渴的駱駝也不肯喝,要用人手灌飲;所以貝都因人用這些水煑咖啡時,要加入小豆菀去蓋過水的臭味。
阿拉伯咖啡沒有糖,可能是因為炎熱的沙漠,令人消耗太多體力,要渴苦澀的咖啡才可弄醒疲倦的身軀,但他們會附上非常甜椰椰的椰棗(palm dates)送口。
貝都因人喝咖啡有指定的禮儀。他們的習俗是在沙漠裏遇上沒敵意的人,都會邀請他們到自己的營地相聚,甚至住上數天;他們對客人非常慷慨,就是自己沒有足夠的食物,也會全數送給客人享用。而與客人傾談前,都要先喝三輪咖啡才開始;就是跟敵人談判前,也要友善地喝過咖啡後才可以開始爭抝。咖啡喝夠了便搖搖手中的杯,奉咖啡的人便會將杯收走。
中東人至今仍然保存這個慷慨待客的傳統,在酒店、博物館及辦公室的接待處,通常都有擺放咖啡及椰棗任人享用。
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