古老的有渣咖啡

土耳其咖啡壺 Cezve

數十年前有位訪港占卜師專長以讀咖啡渣來為人占卜，我專誠去奧卑利街的店子光顧；占卜師先用一個像斗一般的咖啡壺(cezve)來煑咖啡，倒進小咖啡杯後， 叫我小心喝光咖啡，然後他便細看杯底的咖啡渣來為我占卜，但他說我的咖啡渣很混沌，看不清我的未來，非常沒趣!

事隔多年，在英國時有一位室友來自塞浦路斯(Cyprus)，老遠也帶著家鄉的咖啡壺(也是cezve)來煲咖啡，但入口有渣，我並不太享受。這兩次都是驚鴻一瞥，印象不清。

近年在保加利亞(Bulgaria)的 Veliko Tarnovo見過一間小咖啡店，用cezve咖啡壺，在一盤熱沙上煑咖啡 (在旺角已有兩夫婦售賣此種咖啡；丈夫是土耳其人(Turkish)，太太是曾經旅居土耳其的香港人)。

土耳其咖啡杯

但其實要到我在保加利亞遇上了綺麗的土耳其咖啡杯後，我才開始對他們的咖啡發生興趣；還特意老遠走到伊斯坦堡(Istanbul)去尋杯，當然連那個斗一般的咖啡壺也一并買回來。

土耳其咖啡杯基本上就是意大利espresso咖啡杯的前身，七彩瑰麗的有耳小瓷杯盛在瓷碟上；豪華版本則是將無耳小白瓷杯藏在金屬帶蓋有耳杯套內，並盛在金屬碟上。

豪華版土耳其咖啡杯

老實說，我真正喜愛的是土耳其紅茶，紅寶石般的顔色 ，非常香濃但又不帶苦澀 (曾經有斯里蘭卡的種茶人跟我說，最上等的錫蘭紅茶是運去土耳其的，最下等的茶塵(tea dust)才是運去英國的)。在伊斯坦堡Grand Bazaar一帶，可以見到送外賣的人，拿著有挽手的鐵茶盤，上面放著一杯杯以傳統鬱金香型玻璃杯(原來真正的鬱金香皇朝是土耳其的奥斯曼帝國Ottaman Empire，而非荷蘭)盛載的紅茶及一小盤方糖，送到店舖去。

鬱金香型玻璃杯

廣場上的中東傳統咖啡壺

來到中東，喝咖啡的文化更為重要，因為他們是喝咖啡的先驅者，據說咖啡最早是由也門(Yemen)一帶出產，流行於中東，其後傳到土耳其，再進入歐洲的。他們的咖啡壺叫 (dallah)，是中東文化遺產之一，並且有大型咖啡壺造像在廣場上以示其重要性。

中東四寶--文化遺產

浮誇裝飾版咖啡壺

Dallah咖啡壺是有蓋的，壺嘴有點兒像中國古時的酒壺，既長又彎，跟土耳其及希臘一帶使用的cezve完全是兩個模樣。而他們的咖啡杯跟中國傳統小茶杯同樣造型，是沒有手柄的。

中東傳統咖啡杯

土耳其咖啡及阿拉伯咖啡做法一樣，但味道及材料不同。兩者也是先煲滾了水，然後將火調低(或離火)，才加入材料，再以慢火小煑(不能讓咖啡滾起)兩至五分鐘，便可飲用。

土耳其咖啡用的材料只有咖啡粉及糖，顏色深、黑、濃。阿拉伯咖啡不用糖，但加了小豆菀(cardamon)，現今富裕的還會加入藏紅花(saffron)；顏色金黃，有濃郁香料味，但咖啡味則並不明顯。

在咖啡裹加入小豆菀這個造法，應該跟中東遊牧民族貝都因人(Bedouins)的生活習慣有關；他們長年生活在沙漠中，水源缺乏，就算找到水井，味道也是帶咸的；更甚的是有些水源既咸又臭又苦，就連飢渴的駱駝也不肯喝，要用人手灌飲；所以貝都因人用這些水煑咖啡時，要加入小豆菀去蓋過水的臭味。

阿拉伯咖啡沒有糖，可能是因為炎熱的沙漠，令人消耗太多體力，要渴苦澀的咖啡才可弄醒疲倦的身軀，但他們會附上非常甜椰椰的椰棗(palm dates)送口。

貝都因人喝咖啡有指定的禮儀。他們的習俗是在沙漠裏遇上沒敵意的人，都會邀請他們到自己的營地相聚，甚至住上數天；他們對客人非常慷慨，就是自己沒有足夠的食物，也會全數送給客人享用。而與客人傾談前，都要先喝三輪咖啡才開始；就是跟敵人談判前，也要友善地喝過咖啡後才可以開始爭抝。咖啡喝夠了便搖搖手中的杯，奉咖啡的人便會將杯收走。

中東人至今仍然保存這個慷慨待客的傳統，在酒店、博物館及辦公室的接待處，通常都有擺放咖啡及椰棗任人享用。